五仁月饼馅不脆的原因分析：

1、在制作五仁馅时，若搅拌不够均匀或者搅拌时间过长，可能会导致馅料过于松散，失去应有的紧实度。

2、五仁月饼的原料中，需要包含适量的油脂和水分，以确保月饼的口感。如果原料中油脂含量不足或水分过多，都可能导致月饼馅变硬。

3、五仁月饼的馅料中，各种食材的比例也很重要。如果比例不合适，如面粉吸水不足或水分过多，也会影响馅料的松软度。

4、在烤制五仁月饼的过程中，控制好时间和火候是关键。如果烤制时间过长或火候过猛，会使馅料中的水分蒸发过多，导致馅料变硬。

5、五仁月饼的馅料制作过程中，应该适当增加油脂的用量，以使馅料更加油润。同时，月饼皮要足够柔软，以免在烤制过程中吸收馅料中的水分。

五仁月饼馅发散的原因及解决办法：

1、五仁月饼馅发散可能是由于材料比例不当，如果仁过多而糖油不足，导致馅料在烘烤过程中容易散开。

2、在制作五仁馅时，若搅拌不充分或过度搅拌，也可能导致馅料散开。

3、适当增加糖和油的用量，可以使馅料更加粘稠，减少散开的可能性。

4、在制作五仁月饼的过程中，要注意控制好各种食材的加入顺序和搅拌力度，以保证馅料的紧实度。